Le Rôti de veau à la Tomme
Pour 8 personnes : 1 rôti de veau de 1,3kg 8 portions de 20g de tomme de Savoie 2 oignons coupés en lamelles 8 tranches de jambon cru Label Savoie 1 barde de lard 50g de beurre 25cl de vin blanc de Savoie sec Sel et poivre. Coupez le rôti en 8 tranches égales sans en séparer la base. Placez une tranche de jambon fumé et une tranche de Tomme de Savoie dans chaque intervalle. Bardez et ficelez le rôti. Dressez dans un plat à four. Ajoutez le beurre en morceaux ainsi que les oignons. Salez, poivrez. Faites cuire à four chaud (210°) pendant 40 minutes. En cours de cuisson, arrosez la viande de vin blanc. Servez avec des petits pois et des carottes. S’accompagne d’un rouge de Savoie ou d’un...
Prince de Savoie au coulis de framboise
Poser sur un carton un cercle de 6 cm de haut. Disposer dans le fond un disque de biscuit de Savoie aux amandes fortement imbibé de sirop Grand Marnier. Garnir le cercle à moitié avec un sorbet à la framboise. Passer au congélateur. Mettre une autre couche de biscuit de Savoie aux amandes également imbibée de Grand Marnier. Remplir avec l’appareil à soufflé au Grand Marnier. Mettre au congélateur et chemiser de crème ou meringue à l’italienne. SORBET A LA FRAMBOISE : Pulpe de framboise pasteurisée 1,2Kg. Incorporer le sirop: 300 g d’eau, 600 g de sucre, 2 g de stabilisateur, un jus de citron SOUFFLE GLACE AU GRAND MARNIER : 1/4 l de lait, 1/2 gousse de vanille, 12 jaunes d’œuf, 100 g de sucre, 2 feuilles de gélatine. Refroidir, mettre 20 cl de Grand Marnier. Ensuite, incorporer la meringue (12 blancs, 600 g de sucre cuit à 116°C). Terminer en y incorporant 1 l de crème fleurette fouettée. COULIS DE FRAMBOISE ET FRUITS FRAIS Recette proposée par l’hôtel Restaurant Les Cornettes à La Chapelle d’Abondance :...
Le Berthoud
Frotter la coupelle avec de l’ail, garnir avec des lamelles de fromage d’Abondance, arroser avec un peu de vin blanc de Savoie et une larme de Madère (facultatif), poivre du moulin; gratiner à four chaud. Accompagner d’une salade. Faites gratiner au four 5 à 10 minutes. Ce plat typiquement chablaisien se consomme avec du pain et des pommes de terre, accompagné d’un vin de Savoie AOC: Marin ou Ripaille. Recette proposée par l’hôtel des Touristes à Abondance et par l’hôtel des Cornettes à La Chapelle...
Croûte aux morilles
Pour 4 personnes 8 tranches de pain de mie, 400g de morilles (ou 2 paquets de morilles sèches),1 cuillère à soupe de farine, 50g d’emmental de Savoie râpé, 150g de crème, 50g de beurre,2 jaunes d’oeufs, sel, poivre et huile. Nettoyer les morilles, si elles sont fraîches; faites-les tremper pendant 2 heures si elles sont séchées. Égouttez-les bien et faites-les revenir dans le beurre chaud. Battez les jaunes d’oeufs avec la crème et la farine et versez le tout dans la poêle où cuisent les morilles. Réchauffez doucement sans laisser bouillir. Faites frire à l’huile les tranches de pain de mie. Garnissez-les de la préparation aux morilles. Saupoudrez de fromage râpé et passez quelques instants sous le gril du four. Servez avec une Mondeuse de...
Le Reblochon farci
Pour 4 personnes 1 Reblochon de Savoie, 150g de crème fraîche, 50g de cerneaux de noix, 50g de raisins de Corinthe, 2 cl de Marc de Savoie. Faites gonfler les raisins dans le marc de Savoie. Battez la crème fraîche. Ouvrez le Reblochon sur l’épaisseur enlevez-lui le plus possible de sa crème. Mélangez la crème de Reblochon avec la crème fouettée, les raisins macérés dans le Marc de Savoie et les cerneaux. Reformez le...
Crème au beurre
125 gr de sucre dans une petite casserole Mouiller de quelques cuillères d’eau et cuire ce sirop jusqu’au degré dit «filet» ( entre pouce et index, cela fait un filet) Verser ce sirop peu à peu sur trois jaunes d’œuf placés dans une terrine et fouettez jusqu’à refroidissement presque complet. La masse se présente alors comme une crème mousseuse blanchâtre à laquelle on incorpore 250 gr de beurre en pommade (mou). Tenir au frais après avoir ajouter le parfum. (café ou...