Filets de perche du lac Léman

Sauce à la crème                                                        

2 échalotes                                                         

20g de beurre                                                         

40cl de crème entière liquide

10cl de vin blanc et 3 c à soupe de vinaigre blanc

Sauce au beurre blanc     

2 échalotes

100g de beurre coupé en morceaux

1 cuillère à soupe de crème fraîche

15 cl de vin blanc

1. Eplucher et couper finement les 4 échalotes pour les sauces.

2. Sauce beurre blanc :

Mélanger dans une casserole la moitié des échalotes, 10 cl de vin blanc et le vinaigre blanc (de préférence pour que la sauce soit plus claire). 

Faire cuire à feu doux le tout pour réduire le vin et le vinaigre (Environ les ¾), puis ajouter la la crème fraîche. 

Incorporer votre beurre morceau par morceau tout en mélangeant.

Ajouter sel et poivre.

Vous pouvez enlever, mais ce n’est pas une obligation,  les restes d’échalotes et verser dans une saucière.

3. Sauce à la crème :  

Mettre 10-20 g de  beurre et les deux autres échalotes dans une casserole et faire cuire à feu doux (environ 10’). 

Puis mettre 15 cl de vin blanc et laisser un peu réduire. 

Rajouter 40cl de crème entière liquide.

Remuer jusqu’à ce que la sauce s’épaississe.

Saler et poivrer un peu. 

Mettre dans une saucière.

4. Préparation des filets de Perche :  

Fariner sur les 2 faces du poisson. 

Mettre de l’huile dans une poêle et faire dorer des deux côtés les filets de Perche à feu moyen. Saler et poivrer les filets.

Les déposer dans une assiette sur un sopalin. 

Nettoyer la poêle et mettre du beurre et du persil qu’on fera fondre à feu doux.

Faire cuire et légèrement dorer tous les filets 

Accompagnement vin : Domaine de Montvac (Cécile Dusserre) Cuvée “Mélodine” ou “Complicité”

5. Dresser l’assiette.

Auteur: Bertrand

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