Sauce à la crème                                                        

2 échalotes                                                         

20g de beurre                                                         

40cl de crème entière liquide

10cl de vin blanc et 3 c à soupe de vinaigre blanc

Sauce au beurre blanc     

2 échalotes

100g de beurre coupé en morceaux

1 cuillère à soupe de crème fraîche

15 cl de vin blanc

1. Eplucher et couper finement les 4 échalotes pour les sauces.

2. Sauce beurre blanc :

Mélanger dans une casserole la moitié des échalotes, 10 cl de vin blanc et le vinaigre blanc (de préférence pour que la sauce soit plus claire). 

Faire cuire à feu doux le tout pour réduire le vin et le vinaigre (Environ les ¾), puis ajouter la la crème fraîche. 

Incorporer votre beurre morceau par morceau tout en mélangeant.

Ajouter sel et poivre.

Vous pouvez enlever, mais ce n’est pas une obligation,  les restes d’échalotes et verser dans une saucière.

3. Sauce à la crème :  

Mettre 10-20 g de  beurre et les deux autres échalotes dans une casserole et faire cuire à feu doux (environ 10’). 

Puis mettre 15 cl de vin blanc et laisser un peu réduire. 

Rajouter 40cl de crème entière liquide.

Remuer jusqu’à ce que la sauce s’épaississe.

Saler et poivrer un peu. 

Mettre dans une saucière.

4. Préparation des filets de Perche :  

Fariner sur les 2 faces du poisson. 

Mettre de l’huile dans une poêle et faire dorer des deux côtés les filets de Perche à feu moyen. Saler et poivrer les filets.

Les déposer dans une assiette sur un sopalin. 

Nettoyer la poêle et mettre du beurre et du persil qu’on fera fondre à feu doux.

Faire cuire et légèrement dorer tous les filets 

Accompagnement vin : Domaine de Montvac (Cécile Dusserre) Cuvée « Mélodine » ou « Complicité »

5. Dresser l’assiette.

Choux © B. Guffroy | valdabondance.com

Les fêtes de fin d’année approchent, nous vous proposons de réaliser une pâte à choux pour faire des choux à la crème, des religieuses ou des profiteroles…

INGRÉDIENTS (Pour 6 personnes) :

1/4 de litre d’eau ; 150 g de farine ; 100 g de beurre ; 4 œufs ; 1 cuillère à café de sel ; 1 cuillère à soupe de sucre
PRÉPARATION ET CUISSON :

faites bouillir l’eau avec le sel, le sucre et le beurre dans une grande casserole. Ajoutez la farine d’un bloc, remuez jusqu’à ce que la pâte se détache de la casserole.

Hors du feu, travaillez encore la pâte une minute puis laissez refroidir (Très important)

Cassez le premier œuf dans la pâte, travaillez à fond, ajoutez les autres œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque,

Avec une poche à douille (ou à l’aide de deux cuillère), sur la tôle beurrée, disposez des tas de pâtes de la taille d’une grosse noix.

Laissez cuire 20 à 25 minutes à four à 225°.

Attendez 5 minutes four ouvert avant de sortir les choux du four.

Cette recette est un mixte d’une recette de la tarte au maroilles à laquelle nous avons substitué le fromage du Nord par un fromage local, le reblochon. Le résultat est étonnant et surtout délicieux. 

Recette :

Un demi paquet de levure de boulanger

1 cuillère à soupe d’huile et 50g de beurre

1 pincée de sel

2 œufs

250g de farine

Commencer par mélanger 20cl de bière blond, les 2 œufs entiers, une pincée de sel et la levure.

Ajouter le beurre fondu et l’huile et tout mélanger.

Enfin,  ajouter la farine peu à peu.

Cela donne une pâte assez liquide que vous laisserez lever 30′.

Quand la pâte est levée, la verser et l’étaler dans une tourtière beurrée et saupoudrer légèrement de farine sur le beurre.

Gratter un demi reblochon, couper des tranches et les poser sur la pâte.

Poivrer et étaler de la crème fraîche (Environ 12,5 cl)

Mettre au four préchauffé à 180 degrés pendant 30 à 40′. Surveiller la cuisson au bout de 30′.

Cake © BG – valdabondance.com

Recette :

125 gr de beurre

160gr de Farine

125 gr de Sucre glace

½ sachet de levure

3 œufs

100 gr de raisins secs

4 cuillères à soupe de rhum type Negrita

200gr de fruits confits

Préchauffé le four à Th 8 (250°C)

Mettre les raisins à macérer dans le Rhum compléter avec de l’eau tiède

Bien mélanger le beurre ramolli avec le sucre glace

Ajouter les 3 œufs entiers un à un puis la farine et la levure

Mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’un mélange bien homogène.

Couper les fruits confits en petits dés

Bien égoutter les raisins et garder le jus de macération.

Fariner les fruits et raisins pour qu’ils ne tombent pas tous au fond du moule), les incorporer à la pâte avant de la verser dans un moule.

Cuire 5’ à Th8

Puis 45’ à TH6 (200°C)

Démouler le cake à la sortie du four et l’arroser de 4 cuillères à soupe de jus de macération.

1 rôti de veau de 1,3kg

8 portions de 20g de tomme de Savoie

2 oignons coupés en lamelles

8 tranches de jambon cru Label Savoie

1 barde de lard

50g de beurre

25cl de vin blanc de Savoie sec

Sel et poivre.

Coupez le rôti en 8 tranches égales sans en séparer la base. Placez une tranche de jambon fumé et une tranche de Tomme de Savoie dans chaque intervalle. Bardez et ficelez le rôti. Dressez dans un plat à four. Ajoutez le beurre en morceaux ainsi que les oignons. Salez, poivrez. Faites cuire à four chaud (210°) pendant 40 minutes. En cours de cuisson, arrosez la viande de vin blanc. Servez avec des petits pois et des carottes.

S’accompagne d’un rouge de Savoie ou d’un Beaujolais.

Rôti de veau à la Tomme © B. Guffroy – valdabondance.com

Rôti de veau à la Tomme © B. Guffroy – valdabondance.com

Rôti de veau à la Tomme © B. Guffroy – valdabondance.com

Rôti de veau à la Tomme © B. Guffroy – valdabondance.com

Prince de Savoie au coulis de framboise © Les Cornettes

Poser sur un carton un cercle de 6 cm de haut. Disposer dans le fond un disque de biscuit de Savoie aux amandes fortement imbibé de sirop Grand Marnier. Garnir le cercle à moitié avec un sorbet à la framboise. Passer au congélateur. Mettre une autre couche de biscuit de Savoie aux amandes également imbibée de Grand Marnier. Remplir avec l’appareil à soufflé au Grand Marnier. Mettre au congélateur et chemiser de crème ou meringue à l’italienne.

SORBET A LA FRAMBOISE : Pulpe de framboise pasteurisée 1,2Kg. Incorporer le sirop: 300 g d’eau, 600 g de sucre, 2 g de stabilisateur, un jus de citron
SOUFFLE GLACE AU GRAND MARNIER : 1/4 l de lait, 1/2 gousse de vanille, 12 jaunes d’œuf, 100 g de sucre, 2 feuilles de gélatine. Refroidir, mettre 20 cl de Grand Marnier. Ensuite, incorporer la meringue (12 blancs, 600 g de sucre cuit à 116°C). Terminer en y incorporant 1 l de crème fleurette fouettée.
COULIS DE FRAMBOISE ET FRUITS FRAIS

Recette proposée par l’hôtel Restaurant Les Cornettes à La Chapelle d’Abondance : lescornettes.com

Berthoud © Les Cornettes

Frotter la coupelle avec de l’ail, garnir avec des lamelles de fromage d’Abondance, arroser avec un peu de vin blanc de Savoie et une larme de Madère (facultatif), poivre du moulin; gratiner à four chaud.

Accompagner d’une salade.

Faites gratiner au four 5 à 10 minutes. Ce plat typiquement chablaisien se consomme avec du pain et des pommes de terre, accompagné d’un vin de Savoie AOC: Marin ou Ripaille.

Recette proposée par l’hôtel des Touristes à Abondance et par l’hôtel des Cornettes à La Chapelle d’Abondance

8 tranches de pain de mie, 400g de morilles (ou 2 paquets de morilles sèches),1 cuillère à soupe de farine, 50g d’emmental de Savoie râpé, 150g de crème, 50g de beurre,2 jaunes d’oeufs, sel, poivre et huile.

Nettoyer les morilles, si elles sont fraîches; faites-les tremper pendant 2 heures si elles sont séchées. Égouttez-les bien et faites-les revenir dans le beurre chaud. Battez les jaunes d’oeufs avec la crème et la farine et versez le tout dans la poêle où cuisent les morilles. Réchauffez doucement sans laisser bouillir. Faites frire à l’huile les tranches de pain de mie. Garnissez-les de la préparation aux morilles. Saupoudrez de fromage râpé et passez quelques instants sous le gril du four.

Servez avec une Mondeuse de Savoie.

1 Reblochon de Savoie, 150g de crème fraîche, 50g de cerneaux de noix, 50g de raisins de Corinthe, 2 cl de Marc de Savoie.

Faites gonfler les raisins dans le marc de Savoie. Battez la crème fraîche. Ouvrez le Reblochon sur l’épaisseur enlevez-lui le plus possible de sa crème. Mélangez la crème de Reblochon avec la crème fouettée, les raisins macérés dans le Marc de Savoie et les cerneaux. Reformez le Reblochon.

Mouiller de quelques cuillères d’eau et cuire ce sirop jusqu’au degré dit «filet» ( entre pouce et index, cela fait un filet)

Verser ce sirop peu à peu sur trois jaunes d’œuf placés dans une terrine et fouettez jusqu’à refroidissement presque complet. La masse se présente alors comme une crème mousseuse blanchâtre à laquelle on incorpore 250 gr de beurre en pommade (mou).

Tenir au frais après avoir ajouter le parfum. (café ou chocolat)